ปัญหาของผู้ประกอบการร้านอาหาร - ก่อนเปิดร้าน ต้องรู้!
ปัจจุบันนี้ “เรื่องกิน” ถือว่าเป็นเรื่องใหญ่เอาซะมากๆ ร้านไหนดี ร้านไหนเด็ด แชร์มาเราก็จะมักจะตามกันไปตลอด
ผู้บริโภคมีเพิ่มมากขึ้น ก็ไม่แปลกที่จำนวนร้านกาแฟ ร้านอาหาร ก็เพิ่มขึ้นตามความต้องการของตลาดเช่นกัน การเปิดร้านกาแฟ ร้านอาหารสักร้าน หลายคนอาจจะคิดว่าง่าย แค่มีทุน พ่อครัว บาริสต้า พนักงานเสิร์ฟ ก็สามารถเปิดร้านได้แล้ว แต่ทว่าการเปิดร้านๆนึงมันไม่ได้ง่ายขนาดนั้น
ผู้ที่เป็นผู้ประกอบการร้านอาหารคงทราบดีกับอยู่แล้วว่า ร้านๆนึงนั้นมีปัญหารุมเร้ามากมาย เราจึงรวบรวมปัญหาหลักๆที่พบเจอบ่อย มาให้ได้เตรียมรับมือกัน
ร้านอาหารส่วนใหญ่มักจะฝากชะตาของร้านไว้กับพ่อครัวคนเดียว และจะมีปัญหามากมายตามมา ไม่ว่าจะเป็นการโก่งค่าตัว หรือถูกซื้อตัวพ่อครัวไป ซึ่งในบางเคสที่เสียพ่อครัวหลักไป อาจส่งผลถึงกับร้านเจ๊งเพราะร้านไม่สามารถทำให้รสชาติอาหารเหมือนเดิมได้
เป็นปัญหาที่พบเจอมากสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารที่ไม่ได้คิดต้นทุนอาหารโดยละเอียด ก่อนที่จะตั้งราคาขาย ทำให้ไม่รู้กำไรที่แท้จริงต่อจาน และส่งผลถึงการทำแผนการตลาดว่าเราจะโปรโมทสินค้าตัวไหน ลดราคาสินค้าตัวไหน หรือควรจะปรับปรุงสินค้าตัวไหน เพราะคนส่วนใหญ่ตั้งราคาขายแต่ละเมนูตามความรู้สึกหรือการเปรียบเทียบจากร้านละแวกเดียวกันว่าราคาขายอยู่ที่เท่าไหร่ โดยไม่คำนึงถึงต้นทุนอาหารและค่าใช้จ่ายคงที่ ซึ่งแต่ละร้านมีต้นทุนที่ไม่เท่ากัน
อีกหนึ่งปัญหาน่ารำคาญใจของผู้ประกอบการร้านอาหาร คือการที่ต้องสียเวลาออกไปจ่ายตลาดทุกเช้าและยังต้องลุ้นว่าของที่ต้องการได้ครบไหม ดังนั้นผู้ประกอบการต้องมีการสต๊อควัตถุดิบในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อลดการเสียเวลาในการไปจ่ายตลาด แต่ก็แลกมาด้วยความเสี่ยงการเน่าเสียของวัตถุดิบ
เมนูหนึ่งเมนูประกอบด้วยวัตถุดิบหลากหลายชนิดไม่ว่าของสดและของแห้ง และหลายร้านต้องการเมนูที่มีความหลากหลาย ทำให้ร้านจึงต้องสต๊อกวัตถุดิบที่หลากหลายเช่นกัน ซึ่งในระยะยาวเมนูที่ขายไม่ดีอาจส่งผลให้วัตถุดิบเน่าเสีย หรืออาจมีคุณภาพที่ถดถอย และด้วยมูลค่าของวัตถุดิบทำให้ร้านตัดสินใจยากในการทิ้งวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ ทำให้คุณภาพของอาหารลดน้อยลง ดังนั้นร้านต้องมีวิธีการจัดการเมนูให้มีการใช้วัตถุดิบที่สามารถหมุนเวียนทำได้หลายเมนูหรืออาจหาสินค้าที่สามารถคงคุณภาพได้ยาวนานมากขึ้น
TH